A carne amassada na chapa garante sabores e aromas especiais ao sanduíche

“Smash burger”, conhece? Esta é a nova onda que promete conquistar as hamburguerias de Brasília nos próximos meses. A primeira casa a aderir à tendência é o Parrilla Burger. O restauranter Gil Guimarães incorporou o preparo ao cardápio de sua casa. Em janeiro de 2018, a Jerônimo (Pier 21), franquia da rede Madero, abrirá as portas e apostará na receita.

Esmagada na chapa, a carne fica pronta rapidamente e chega à mesa com mais sabores. O smash do Parrilla leva 110g de proteína em quatro versões: hambúrguer (R$ 18), cheeseburguer (R$ 22), onion burguer (R$ 23) e original burguer (R$ 25).

“Mas o que exatamente é um smash burger? Esmagar a carne não faz ela perder os sucos?

O smash burger não se resume a apertar os ingredientes sem ciência. A técnica consiste em pressionar uma bola de carne por cerca de 30 segundos contra uma chapa bem quente. Assim, o hambúrguer adquire uma crosta queimada sem perder a suculência. Eis a famosa “reação de Maillard”.

Esse processo é responsável por aquele cheiro maravilhoso nas lanchonetes e churrascarias. Quimicamente, trata-se da reação entre um aminoácido e um açúcar em alta temperatura, idealmente acima de 120ºC. A “alquimia” libera mais de 100 aromas!

Retornando à técnica, ela exige cautela: muito tempo apertando resulta em uma carne ressecada e com um retrogosto de queimado. O percentual de gordura do blend deve ser equilibrado para evitar um burguer quebradiço. Por fim, a proteína precisa chegar à chapa resfriada, mantendo gorduras e sucos agregados.

Parrilla Burger
408 Sul, Bloco D, Loja 1, (61) 3547-4398. Segunda a quarta, das 18h à 0h; quinta e sexta, das 18h à 0h30; sábado e domingo, das 12h às 16h e das 18h à 0h30.

Fonte: Metrópoles

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